بوی خوش آش..../ خوشمزه‌های وسوسه‌انگیز همدان

آش‌های محلی همدان جدای از تنوع و طعم بی‌نظیرشان، هر کدام دارای خاصیت دارویی هم هستند که بانوان همدانی همه آنها را از روی دانش و علمی که به خواص هر یک از مواد موجود در آش‌ها داشتند متناسب به زمان مصرف آنها را پخت می‌کردند؛ پیشنهاد می‌کنیم آنها را پخته و در کنار اعضای خانواده از خوردن آنها لذت ببرید.

خبرگزاری فارس ـ همدان، فصل بهار برای خیلی از بانوان مناطق مختلف ایران فصلی برای پخت آش‌های خوشمزه و لذیذ آن هم با انواع تره‌ها و سبزی‌های محلی است که علاوه بر خاصیت غذایی و دارویی دارای عطر و طعمی شگفت‌انگیز هستند.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

همدان هم از آن شهرهایی است که دارای سبزی‌های محلی خاص خودش بوده و با شروع بهار خانم‌های همدانی با چیدن آن سبزی‌ها از کوه‌ها و دشت‌های اطراف شهر و یا با خرید آن‌ها به پخت آش‌ها و غذاهایی خوشمزه می‌پردازند.

پخت این آش‌ها را برای افطاری‌های ماه رمضان پیشنهاد می‌کنیم که هم تنوع در برنامه غذایی داشته باشیم و هم طعم و عطر همه غذاهای محلی شهرمان را بچشیم.

ناگفته نماند پخت همه این آش‌ها براساس علم و حکمت زنان قدیم انجام می‌گرفته و فقط برای سیر کردن شکم نبوده بلکه خاصیت‌ دارویی و پاکسازی و تقویتی برای بدن داشته است.

در گزارش قبل به تعدادی از این آش‌ها اشاره شد و در این گزارش هم نحوه پخت تعدادی دیگر از این آش‌ها را آورده‌ایم.

آش شل پتله یا آش شله پتله:

این آش یکی دیگر از غذاهای محلی همدان  بوده که به بلغور پلته، سبزی آش، عدس، گوشت با استخوان یا چرخ کرده،  پیاز سرخ کرده، سیب زمینی نگینی خورد شده،‌ نمک، فلفل، زردچوبه نیاز دارد.

گوشت را با پیاز و فلفل و زردچوبه و پیاز سرخ کرده در آب می‌پزیم. نوعی بلغور پتله (نوعی بلغور که مخصوص درست کردن پتله است) را شسته به همراه عدس به آبگوشت اضافه کرده و با حرارت بسیار کم می‌پزیم زیرا بلغور به سرعت ته می‌گیرد. یک قاشق روغن حیوانی یا کره را نیز به بلغور در حال پخت اضافه می‌کنیم تا بلغور و لپه بپزد. در یک ربع آخر نمک، سبزی خرد شده و سیب زمینی نگینی کوچک را نیز اضافه کرده بعد حرارت را کم کرده تا آش جا بیافتد. هنگام سرو این آش آبغوره استفاده می‌شود البته بسته به ذائقه.در گذشته این آش را یا روی نان لواش ریخته و می‌خوردند یا بالعکس این آش را در ظرفی تخت ریخته و روی آن نان می‌گذاشتند و بعد همراه نان روی آش میل می‌کردند.

 

آش کاچی:

آشی راحت اما بسیار مقوی که یکی از غذاهای محلی استان همدان است. طبخ این آش راحت بوده و مواد اولیه ساده‌ای دارد که برای پاکسازی سموم از معده، کبد و جلوگیری از ابتلا به پوکی استخوان موثر است، این آش دارای انواع ویتامین‌ها خصوصا ویتامین‌های گروه B بوده و به خاطر داشتن کربوهیدرات، سدیم، پتاسیم، منیزیم، منگنز، مس، کلسیم، فیبر، آهن، فسفر، روی و... برای تقویت سیستم ایمنی بدن، جلوگیری از بروز پوکی استخوان و رشد کودکان، رفع یبوست و... بسیار مفید است.

 مواد لازم این آش، بلغور، سیر، کشک، نمک و فلفل،‌ روغن حیوانی است و البته مقداری پونه خشک.

برای تهیه این آش باید بلغور را به همراه کمی روغن برای جلوگیری از سر نرفتن آش  و آب به اندازه کافی با حرارت کم می‌گذاریم تا خوب بپزد و لعاب بدهد وقتی بلغور پخته شد، سیرهای پوست کنده را همراه نمک به آش اضافه کرده و باید سیر کاملا پخته شود و باید آن را چند بار هم بزنیم که ته نگیرد. وقتی آش پخته شد موقع سرو غذا کمی روغن حیوانی روی آن ریخته و به همراه کشک و پونه خشک شده مصرف می‌شود. البته عده‌ای به آش زعفران و گلاب هم اضافه می‌کنند که طعم و عطر خوبی به آن می‌دهد.

 

آش خیار

شاید در ابتدا از شنیدن نام «آش خیار» تعجب کنید اما این آش، یکی از خوشمزه‌ترین آ‌ش‌های محلی است که د برای نخستین‌بار توسط بانوان اسدآبادی طبخ شده و در همه شهر همدان این آش را می‌پزند.

عدس، بلغور گندم، سیر، پیاز، گوشت گوسفند( که البته می‌توان گوشت را هم اضافه نکرد)، کشک، نعناع خشک، نمک و فلفل و صدالبته چند عدد خیارچنبر تر و تازه قرار است دست به دست هم دهند و برای ما آشی را به ثمر برسانند که خیلی‌ها کنجکاوند مزه آن را امتحان کنند. برای پخت این آش عدس و بلغور را باید چند ساعت در آب خیسانند بعد هردو را با هم مخلوط کرده و در یک قابلمۀ نسبتاً بزرگ می‌پزند. گوشتی را که شسته و به تکه‌های درشت تقسیم کرده‌اند در پیاز رنده شده تفت می‌دهند تا نیم سرخ شود. سپس متناسب با مقدار آش به آن چند لیوان آب اضافه می‌کنند و می‌گذارند گوشت به آرامی پخته شود. بعد از پخت گوشت و کم شدن آب قابلمه، عدس و بلغور پخته شده را به آن می‌افزایند و این مجموعه را نیز اندکی کنار هم می پزند تا نوبت به خیارچنبرها برسد. خیارها را پوست می‌کنند و اگر تخمه‌های آنها زیاد و درشت باشد تخمه ها را جدا کرده، بخش‌های ترد خیار را خرد می‌کنند و در یک تابه با مقداری روغن تفت می‌دهند. این تفت دادن نباید به له شدن خیارها بینجامد. پس زمانی که هنوز تکه‌های خیار زنده و سرحال هستند آنها را از روی شعله برمی‌دارند بعد نعناع و سیر و پیاز را جداگانه تفت می‌دهند و اصطلاحاً هر سه آنها را داغ می‌کنند. سپس خیارها را به همراه نیمی از پیازداغ و سیرداغ به آش اضافه می‌کنند و می‌گذارند تا آش حسابی جا بیفتد. در این مرحله ادویه و کشک را در آن می‌ریزند و چند دقیقه صبر می‌کنند تا کشک نیز خودش را در آش جا دهد. حالا دیگر آش آماده شده تا در کاسه‌های مخصوص ریخته و رویش با پیاز و سیر و نعناع داغ تزیین شود و به صورت تلیت خورده شود.

 

آش کلم قمری

برای پخت این آش، کشک، عدس، لپه، بلغور گندم، کلم قمری، عصاره قلم یا آب‏ گوشت، گوشت قیمه‌‌ای ( در صورت تمایل)، پیاز داغ، نمک، فلفل و زردچوبه، سیر، نعنا داغ و گردوی خرد شده برای تزئین مورد نیاز است.

برای تهیه این آش ابتدا پوست کلم قمری‌ها را گرفته و می‏‌شوییم و به شکل مکعبی و یا مثلثی خرد می‏‌کنیم. سپس آن را داخل یک ماهیتابه به همراه کمی روغن و زردچوبه می‌‏ریزیم و تفت می‌دهیم تا بوی بد آن گرفته شود.

حبوباتی که از قبل حدود ۳ ساعت خیس کرده‌‏ایم به همراه بلغور گندم در قابلمه می‌‏ریزیم و آب را به آن اضافه می‌‏کنیم. شعله گاز را روی حرارت زیاد گذاشته بعد از آن که آب آن به جوش آمد کلم قمری را اضافه کرده و شعله را ملایم می‏‌کنیم. گوشت قیمه‌‏ای را که از قبل با فلفل سیاه و زردچوبه تفت داده و پخته‌ایم به آش اضافه می‌‏کنیم و می‌‏گذاریم تا آش کاملا جا بیافتد. بعد از آن که مواد کاملا پخته شد نیمی از پیاز داغ را که با سیر تفت داده و نیمی از کشک را داخل آش می‌ریزیم و اجازه می‏‌دهیم تا ۲۰ دقیقه بجوشد. این آش باید به قدری بپزد که مواد داخل آن کمی معلوم باشد و تقریبا له شده شود. در آخر آش را داخل ظرف ریخته روی آن را با کشک، نعنا داغ، گردوی خرد شده، چند تکه از قیمه و چند عدد کلم قمری که برش زده‌‏ایم و پیاز داغ تزیین می ‏کنیم.

این غذا به علت داشتن ویتامین‌‏ها و مواد معدنی مثل کلسیم و پتاسیم برای کودکان بسیار مفید است. این آش ملین است، به ‏خاطر داشتن گوگرد و کلسیم برای رشد ناخن و مو مناسب بوده و نیز برای سنگ کلیه. کلم قمری دشمن سرطان ریه و لوزالمعده است پس خوردن این آش را پیشنهاد می‌کنیم.

 

 

کله‌جوش همدانی

کله‌جوش یکی از غذاهای اصیل و محبوب‌ همدانی‌هاست. ترکیبات اصلی این غذا کشک و گردو است اما در برخی از مناطق  با اضافه کردن موادی دیگر به این غذا، شکلی متفاوت به آن می‌دهند. همدانی‌ها نیز از طرفداران کله‌جوش هستند، اما آن‌ها این غذا را همراه با گوشت طبخ می‌کنند. بعد از سرخ کردن گردو به همراه پیاز، ادویه، نعنا و اضافه کردن کشک به این ترکیب، گوشت چرخ‌کرده‌ای که آن را به صورت قلقلی درآورده و سرخ کرده‌اند را به همراه مواد دیگر می‌پزند و به این ترتیب کاله‌جوش مخصوص همدانی آماده می‌شود. این غذا سرشار از کلسیم بوده و در طب سنتی به خوردن این غذا بسیار تأکید شده است.

آش اوماج یا آماج

آش آماج یا به قول مردم محلی آش اوماج از غذاهای محلی و بسیار خوشمزه استان همدان است پیشنهاد میکنم حتما این آش خوشمزه و ساده را درست کنید و از خوردنش در کنار اعضای خانواده لذت ببرید.  این آش به اسفناج، لوبیا و عدس، آرد سفید و الک شده،  پیاز، فلفل سیاه  و زردچوبه  و نمک به میزان لازم نیاز دارد.

برای این آش ابتدا آرد کاملا صاف و الک شده را با مقداری نمک مخلوط کرده و مقداری آب رویش می‌ریزیم و ورز می‌دهیم تا به صورت دانه‌های ریز عدس یا ماش در بیاید. لوبیا و عدس را با پیمانه آب می‌پزیم و پس از پخته شدن اسفناج خرد شده را به آن اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم پخته شود. سپس دانه‌های آرد را کم کم به حبوبات اضافه کرده و هم می‌زنیم. در ظرفی جدا پیاز داغ درست می‌کنیم و به همراه ادویه و نعنا تفت می‌دهیم و پس از آماده شدن آش روی آش می‌ریزیم. خوردن این آش با ماست خوشایند است اما با کشک هم خورده می‌شود.

آش ورکواز

ورکواز نام گیاهی خودرو است که در تهیه‌ این آش از آن استفاده می‌شود و خواص درمانی برای کم کردن درد مفاصل دارد. نام این آش هم که ثبت ملی شده از این گیاه گرفته شده است. ورکواز از گیاهان سنبل وحشی و دارای پیازی است که از تعدادی پیازهای کوچک تشکیل شده است و اول فصل بهار به مدت حداکثر دو ماه در کنار مزارع زراعتی، دشت، کوهپایه، کنار جویبارها و دیگر مناطق سرسبز زاگرس خصوصا در اطراف نهاوند به صورت خودرو روییده می‌شود. برای پخت این آش محلی به سبزی ورکواز، اسفناج، عدس، بلغور گندم، برنج، پیازداغ، نمک و زردچوبه نیاز داریم که برای پخت آن در ابتدا عدس و بلغور گندم و برنج را درون ظرفی ریخته و اجازه می‌دهیم بپزند. در این میان سبزی ورکواز را پاک کرده و می‌شویم و خورد می‌کنیم. اسفناج را هم شسته و خورد می‌کنیم.

پیازها را خلالی کرده و با کمی نمک و زردچوبه آن‌ها را تفت می‌دهیم تا طلایی شود. سبزی‌ها و پیازداغ را به حبوبات اضافه می‌کنیم و در این مرحله باید آش را آنقدر هم بزنید تا مانند حلیم کش بیاید و خوب جا بیافتد.

زمانی که آش غلیظ شد و جا افتاد آن را درون ظرف کشیده و با کمی پیاز داغ تزیین کرده و نوش جان کنید.

------------

الهام شهابی

------------

انتهای پیام/89001/

منبع: فارس

کلیدواژه: همدان گندم آش خیار فصل بهار اضافه کرده غذاهای محلی بلغور گندم پخت این آش پیاز داغ کلم قمری برای پخت سبزی ها پخته شد خرد شده

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.farsnews.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «فارس» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۲۷۷۰۰۷۹۱ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

در زمستان پیاز سبز بخورید!

مصرف سبزیجات به طور کلی دارای فواید غیر قابل اجتناب بسیاری برای سلامتی است، از جمله پیاز سبز که گنجینه ای از ویتامین ها و مواد مغذی مورد نیاز بدن به خصوص در فصل زمستان است، وقتی پیاز سبز در رژیم غذایی گنجانده شود چه اتفاقی برای بدن می افتد؟

- تقویت سیستم ایمنی بدن

پیاز سبز یا همان پیازچه حاوی درصد بالایی از آنتی اکسیدان است که سیستم ایمنی بدن را تقویت می کند و از بدن در برابر بیماری های مرتبط با زمستان مانند سرماخوردگی و آنفولانزا محافظت می کند.

- تقویت دستگاه گوارش

از آنجایی که پیاز سبز حاوی درصد بالایی از فیبر است، آن را به گزینه غذایی عالی برای افرادی که از سوء هاضمه و مشکلات گوارشی رنج می برند تبدیل می کند، بنابراین باید به طور مداوم آن را مصرف کنید.

- رهایی از اضافه وزن

پیاز سبز کالری کمی دارد، بنابراین خوردن آن هنگام پیروی از یک رژیم غذایی با هدف رهایی از وزن اضافی گزینه بسیار خوبی است و از شما در برابر چاقی و افزایش وزن محافظت می کند.

- آنتی باکتریال

پیاز سبز حاوی عوامل ضد باکتریایی است؛ بنابراین خوردن آن در فصل زمستان احتمال ابتلا به سرماخوردگی و آنفولانزای مرتبط با این فصل را کاهش می دهد.

- تنظیم سطح قند خون

بسیاری از مطالعات پزشکی تأیید کرده‌اند که خوردن پیاز سبز به کاهش احتمال افزایش قند خون کمک می‌کند و این آن را به انتخابی عالی برای دیابتی‌ها تبدیل می‌کند، زیرا برای تنظیم سطح قند خون مفید است.

* مجله سلامتی